Terrine de Maquereaux aux Oignons

Composition

Filets de maquereaux (Scomber scombrus) 48%, oignons* 29%, huile d'olive vierge extra*, tomates*,  sel, poivre*, piment d'Espelette AOP*

*Ingrédient certifié d'origine biologique

Analyse nutritionnelles pour 100 g

La conserverie Jean de Luz

La Conserverie Jean de Luz est une conserverie artisanale installée à CIBOURE au Pays Basque. Elle transforme du poisson acheté principalement à la criée de St Jean de Luz-Ciboure. Plusieurs valeurs font l’authenticité de ses produits :

- Des recettes riches en poissons (entre 39 et 95 %) provenant principalement de la criée de St Jean de Luz Ciboure où elle achète du thon germon, des sardines, du maquereau, de la bonite et divers autres poissons. 
- Un lien fort avec le terroir : le PAYS BASQUE et les hommes qui contribuent à la fabrication des produits.
- Pas d’additif, uniquement du poisson, des légumes, des épices, de l’huile d’olive vierge extra tous issus de l’agriculture BIOLOGIQUE et éventuellement des algues (Agar agar) originaire de la côte basque (Hendaye).
Même l'huile d’olive est du Pays Basque (navarre) produite entre autre par Mario Gomara du moulin « el trujal de cascante » installé au sud de Pampelune (IRUNA)

Jean de Luz n’utilise pas de crustacé, de gluten, très peu de sel et pas d’arachide. Le seul allergène est le poisson ! Jean de Luz n’utilise aucun perlimpinpin du type protéine de lait, lécithine, et autres. Tous les ingrédients sont dans votre cuisine. 

La devise de la conserverie : UN PRODUIT, DES HOMMES, LE PAYS BASQUE

Il est indiqué sur chaque verrine lorsque c’est possible, le nom du bateau ayant pêché le poisson. Parce qu’il semble important de ne pas oublier que les produits Jean de Luz n’existent que parce que des pêcheurs, dockers etc… travaillent en amont. 
La conserverie propose une gamme variée de produits de la mer :

- du BATTILI de thon (filet de poisson salé et séché ) sorte de jambon de poisson
- des conserves dont les ingrédients issus de l’agriculture sont BIOLOGIQUES. (la récente loi autorise depuis le 1 janvier 2009 à préciser sur l’étiquette quels sont les ingrédients issus de l’agriculture biologique). 

On distingue dans les conserves :

- Les filets de poissons dont les sardines à l’huile qui sont fabriquées selon la plus ancienne méthode : salées, séchées puis mise en verrine
- Les terrines de thon, maquereau ou sardine : à l’ail, aux oignons ou à la tomate
- Les plats cuisinés (pour 2 personnes) 

L'Histoire de la Conserverie Jean de Luz

Née dans une semi-remorque aménagée en laboratoire, BATTELEKU (prononcez [batiélécou]) est une structure artisanale spécialisée dans la transformation de poissons qu’elle achète à la Criée de St Jean de Luz – Ciboure.
Après le départ du dernier industriel en 1997, il n’y avait plus de conserverie à Ciboure. Quelques années plus tard, la Conserverie Jean de Luz a été créée en décembre 2003 avec d’autres ambitions et des moyens bien différents.
Elle s’est spécialisée dans la transformation de poissons sauvages achetés principalement à la criée de St jean de Luz-Ciboure. 

Au tout début de l’aventure, Jean-Hilaire de Bailliencourt s’est documenté sur les techniques de saurisserie. C’est un chercheur de l’IFREMER, Monsieur Camille Knockaert, qui lui tend la main et l’aide à la mise au point du seul produit fabriqué : le Battili de thon, l’équivalent de la viande des Grisons (Suisse) ou Bressaola (Italie) en version poisson.

Ce filet de thon salé et séché n’est pas une invention. Les romains le fabriquaient à Guéthary au 2ème siècle après JC et on retrouve des équivalents un peu partout où l’on pêchait le thon.
En revanche les travaux faits avec l’IFREMER ont permis de créer un produit moins salé que son cousin ibérique, la MOJAMA, et surtout avec du Thon Germon pêché localement.
L’organisation de producteurs OP CAPSUD a été le premier soutient de l’aventure.
Pour mieux valoriser les poissons, la société se tourne vers la conserve dès 2005. En amateur au début, la société s’est dotée de moyens adaptés aux normes actuelles.
Elle emploie aujourd’hui 7 personnes. 

Le nom de la société : ancré dans le Pays Basque

Le BATTELEKU (contraction des mots BATTELA (bateau) et LEKUA (le coin)) est une barque à 3 places. C’est un des symboles emblématiques du monde maritime basque.

Fabrication artisanale

Le mot Artisan vient de l’italien artigiano, lui-même dérivé du latin ars, artis (« art »), et de la terminaison -anus. Originellement, l’« artisan » est celui qui met son art au service d’autrui. C’est exactement la façon de voir les choses de Jean de Luz. 
Jean de Luz dispose de peu d’outils automatisés. Tout le travail du poisson se fait manuellement. Une sardine passe en moyenne 9 fois dans leurs mains avant d’être dans vote assiette. Idem pour le thon.